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​个字，不能填写 通常我们说的面粉指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋面粉。河源学蛋糕，河源面包培训 河源面包学校 一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。

一粒小麦较外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉较筋到，适合做面包。

中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉较白、高筋粉颜色发黄。

高筋粉：蛋白质含量在 ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白质含量在 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（一般情况下市面上售的就是这种面粉）

低筋粉：蛋白质含量在 颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。

如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。

低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按 4 ： 1 的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。

制作面包时要使用蛋白质含量高的高筋粉。这是因为蛋白质含量越高，产生的面筋就越多。面筋具有弹性和粘性，在面胚中形成薄薄的面筋膜。面包发酵时会产生大量的气体，这些气体会包裹在面筋膜中，而使面包膨胀。可以说蛋白质含量越高，面包膨胀的就越大。蛋白质含量较少的低筋粉产生的面筋量少，所以做不出像高筋粉一样柔软的面包。

高筋粉和低筋粉做出的面包比较：各照片左侧为高筋粉做的面包，右侧为低筋粉做的面包 对比可知，高筋粉做出的面包体积大，表皮光滑伸展性好，面包心有光泽，气泡膜薄且纵向伸展，口感柔软滑嫩。低筋粉做出的面包体积小，表皮伸展性差裂纹明显，面包心的光泽差，气泡膜厚且呈圆形，口感硬而干燥。

我们通常用高筋粉做手粉是因为高筋粉和低筋粉的粒子大小不同。通常磨制低筋粉用软质小麦，磨制高筋粉用硬质小麦。软质小麦和硬质小麦的区别在于，它们的外皮和胚乳部分的硬度不同。用同样的制粉机，同样的压力磨制这两种小麦时软质小麦要比硬质小麦磨制的粉要更小更细。如果用硬质小麦制粉时将其过分细化，损伤淀粉会增多，粉碎时产生的热量也会使蛋白质变性。

由于高筋粉比低筋粉的粒子粗，所以更不容易成团，抛开时容易散开。因此，高筋粉更适合用来做手粉。这也是做蛋糕时为什么低筋粉一定要过筛的原因。

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